Alinea Canape California, Next recrée le menu French Laundry et propose une cuisine raffinée vers 1996

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Alinea Canape California, Next recrée le menu French Laundry et propose une cuisine raffinée vers 1996-Le menu French Laundry, troisième et dernière édition de la saison 2016 du prochain restaurant, est à la fois un hommage et une leçon d’histoire.

Il y a vingt ans, un très jeune Grant Achatz et son père ont conduit du Michigan à Yountville, en Californie, pour la première journée de travail du jeune Achatz à The French Laundry. Et le premier jour de travail d’Achatz, le chef et propriétaire Thomas Keller, dans un geste de générosité remarquable, a offert à son père et à son fils de dîner.

Selon Achatz, c’est un moment qui a ravivé sa passion pour la cuisine et lui a permis de devenir le chef qu’il est aujourd’hui. Et le menu de ce soir-là, à l’exception de quelques concessions à la saison, correspond à ce que Achatz et le chef exécutif Jenner Tomaska ​​recréent chez Next, y compris les polices de menu et le logo de la pince à linge.

Alinea Canape California

En présentant la cuisine emblématique du restaurant californien telle qu’elle existait en 1996, le menu français de Next Laundry ne capte pas simplement un moment, aussi important qu’il ait été pour Achatz personnellement. En présentant la cuisine du restaurant emblématique, vers 1996, Next offre également un aperçu de l’état de la gastronomie américaine telle qu’il existait il ya 20 ans.

“C’était tellement cool pour moi de rentrer dans la machine à remonter le temps”, déclare Achatz. “Aujourd’hui, si vous dînez à Alinea, Grace ou Oriole, il y a des touches de japonais, de vietnamien – c’est très global. Il y a vingt ans, ce n’était pas le cas. Aujourd’hui, notre nourriture est assaisonnée différemment; tout ce qui était fermenté et acide Examiner la façon dont nous l’avons fait il ya 20 ans et l’évolution de la nourriture, c’est un exercice intéressant. “Intéressant, du moins, pour ceux d’entre nous qui ont 20 ans (ou plus) ) de gastronomie à notre actif. Mais même pour les plus jeunes, la cuisine de French Laundry – considérée à l’époque comme l’un des meilleurs restaurants au monde – transcende les années, ou du moins montre à quel point Thomas Keller était en avance sur son temps.

Le menu est nominalement composé de 12 plats, mais l’enthousiasme de la cuisine pour montrer le répertoire français de la lessive est tel que plusieurs plats proposent des goûts multiples. Le repas commence par un défilé virtuel de canapés, comprenant le célèbre cornet de saumon de la French Laundry, un cornet légèrement sucré et croustillant, garni de tartare de saumon et enveloppé dans une minuscule serviette à col en aile. C’est un témoignage unique de la vision, de la précision et du sens du design de Keller.

Vient ensuite la soupe, mais la soupe devant vous ne sera probablement pas la soupe devant votre compagnon. En effet, il pourrait y avoir jusqu’à quatre soupes sur la table, y compris une soupe au cresson poivrée et vert vif avec pommes de terre et raifort; soupe de céleri-rave versée sur pamplemousse, citron vert et menthe; et une soupe de carottes qui ressemble à siroter une carotte liquide. Quelque temps après, un parcours de poisson est distribué de la même manière, marqué par un cylindre dressé de saumon à la truite et aux œufs de poisson, dans de l’eau orange; Morue de l’Atlantique dans une soupe de pomme de terre, céleri et bacon; et pompano, traité essentiellement à l’amandine.

Les hits continuent avec “des huîtres et des perles”, l’un des plats les plus célèbres de Keller, dans lequel un sabayon de tapioca et d’huîtres contient une généreuse quenelle de caviar d’osetra doré. De la crème truffée et une chips de pomme de terre à la ciboulette presque translucide sont dorlotés dans une coquille d’œuf. Une salade de tomates a le goût d’un gazpacho vertical, d’un croûton brioche superposé, de tomates marinées, d’un sorbet à la tomate jaune et d’une tuile à l’ail.

Plus de largesses arrivent avec non pas un mais deux plats à base de homard: homard poché au beurre avec pommes croustillantes et essence de betterave rouge, avec homard rôti aux cinq épices avec figues et porto de foie gras, tout droit sorti de “The French Laundry Livre de recettes.” Idem pour les plats de viande: “roulade” de magret de canard à la crème de maïs et de pruneaux; Selle de lapin de Keller au bacon et au fenouil caramélisé; et un superbe pot au feu à côtes courtes, entouré de minuscules légumes-racines et surmonté d’une pépite onctueuse de moelle osseuse battue.

Les desserts incluent le célèbre “café et beignets” de Keller, qui présente un semifreddo de cappuccino recouvert de mousse dans une tasse à café, ainsi que des beignets à la cannelle et un sorbet rafraîchissant au verjus et à la croûte de pêche séchée. Suivi, bien sûr, par plus de mignardises que n’importe quelle personne normale mérite.

Son absence est remarquable par toute sorte de tour de passe-passe culinaire pour lequel Next est célèbre. Cette fois-ci, il n’ya pas de pièce maîtresse qui s’avère être le troisième plat du dîner, pas d’élément liquide qui arrive en tant que solide et vice versa. Les cours arrivent sans erreur ou instructions.

“Toute la finesse est dans la préparation et la cuisine”, a déclaré Tomaska. “(Ce menu) revient vraiment aux fondamentaux. Vous ne pouvez vous cacher derrière rien.”

style de blanchisserie et de “capturer la philosophie de cet endroit”, comme Tomaska ​​pu

Les hits continuent avec “des huîtres et des perles”, l’un des plats les plus célèbres de Keller, dans lequel un sabayon de tapioca et d’huîtres contient une généreuse quenelle de caviar d’osetra doré. De la crème truffée et une chips de pomme de terre à la ciboulette presque translucide sont dorlotés dans une coquille d’œuf. Une salade de tomates a le goût d’un gazpacho vertical, d’un croûton brioche superposé, de tomates marinées, d’un sorbet à la tomate jaune et d’une tuile à l’ail.

Plus de largesses arrivent avec non pas un mais deux plats à base de homard: homard poché au beurre avec pommes croustillantes et essence de betterave rouge, avec homard rôti aux cinq épices avec figues et porto de foie gras, tout droit sorti de “The French Laundry Livre de recettes.” Idem pour les plats de viande: “roulade” de magret de canard à la crème de maïs et de pruneaux; Selle de lapin de Keller au bacon et au fenouil caramélisé; et un superbe pot au feu à côtes courtes, entouré de minuscules légumes-racines et surmonté d’une pépite onctueuse de moelle osseuse battue.

Les desserts incluent le célèbre “café et beignets” de Keller, qui présente un semifreddo de cappuccino recouvert de mousse dans une tasse à café, ainsi que des beignets à la cannelle et un sorbet rafraîchissant au verjus et à la croûte de pêche séchée. Suivi, bien sûr, par plus de mignardises que n’importe quelle personne normale mérite.

Son absence est remarquable par toute sorte de tour de passe-passe culinaire pour lequel Next est célèbre. Cette fois-ci, il n’ya pas de pièce maîtresse qui s’avère être le troisième plat du dîner, pas d’élément liquide qui arrive en tant que solide et vice versa. Les cours arrivent sans erreur ou instructions.

“Toute la finesse est dans la préparation et la cuisine”, a déclaré Tomaska. “(Ce menu) revient vraiment aux fondamentaux. Vous ne pouvez vous cacher derrière rien.”

Le menu French Laundry sera disponible jusqu’à la fin de l’année au moins, et à mesure que le temps changera, Next (qui, contrairement au French Laundry actuel, ne possède pas de jardin ensoleillé toute l’année). adaptera sa cuisine à la saison, en créant des plats à la française et en “capturant la philosophie de ce lieu”, comme le dit Tomaska.

“Toute cette expérience a été vraiment cool”, déclare Tomaska. “C’est comme si tu retournais à l’école pour ton maître, mais tu es payé pour le faire.”

Mais même la re-création la plus méticuleuse ne peut pas tout capturer.

“On dirait qu’il y a 20 ans”, déclare Achatz, “mais je n’ai pas 20 ans de moins. Nous sommes vraiment en train de nous rendre là-bas, et ça me fait très mal.”

[email protected]

Twitter @PhilVettel

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953 W. Fulton Market

www.nextrestaurant.com

Classement Tribune: Quatre étoiles

Ouvert: Dîner du mercredi au dimanche

Prix: Dîner (sans boisson, sans taxe, sans pourboire) $ 255 – $ 285

Réservations: billets prépayés vendus en ligne

Bruit: conversation facile

Autre: accessible en fauteuil roulant; service de voiturier

Clé de classement: Quatre étoiles, remarquable; trois étoiles, excellent; deux étoiles, très bien; une étoile, bien; pas d’étoiles, insatisfaisant. Le critique s’efforce de rester anonyme. Les repas sont payés par la Tribune.

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