Canape Poppy Alinea, Les grands chefs du monde disent manger des petits poissons pour faire la différence

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Canape Poppy Alinea, Les grands chefs du monde disent manger des petits poissons pour faire la différence – SAN SEBASTIAN, Espagne (AP) – Vous souhaitez avoir un impact important sur la santé de nos océans? Pensez petit, disent les grands chefs. Comme dans les anchois et les sardines.

Tel est le message de 20 des plus grands chefs cuisiniers du monde, réunis mardi dans le nord-est de l’Espagne pour attirer l’attention sur ce qu’ils espèrent être une solution simple à la menace qui pèse sur de nombreuses grandes espèces de poissons que la surpêche a presque failli s’effondrer. Leur point de vue: si plus de gens mangeaient plus de poisson – anchois, sardines, hareng et maquereau, par exemple – l’alimentation humaine et les populations de fruits de mer s’amélioreraient.

Ferran Adria, du restaurant espagnol elBulli (Espagne), s’est associé à Grant Achatz de Alinea de Chicago, Massimo Bottura de l’Italien Osteria Francescana et plus d’une douzaine d’autres chefs pour un sommet avec le groupe de conservation des océans Oceana, basé aux États-Unis, pour discuter de la possibilité de ne consommez pas ces poissons dans leurs propres menus – que seuls quelques chanceux pourront manger – mais dans des restaurants et des foyers du monde entier.

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“C’est le bon moment et le bon ingrédient”, a déclaré Gaston Acurio, copropriétaire et chef du célèbre restaurant péruvien Astrid y Gaston, lors d’une table ronde exclusive avec The Associated Press. “L’un des meilleurs marchés au monde est la santé et le bien-être. Les anchois et les petits poissons sont des produits de santé, un bien-être bénéfique pour la société.”

La campagne d’Oceana visant à convaincre les consommateurs de consommer davantage de petits poissons gras est au cœur de l’engagement des chefs. Connus sous le nom de «poisson fourrage», ils font partie de la chaîne alimentaire qui nourrit les plus gros poissons, tels que le thon ou l’espadon, qui sont tous deux menacés. Les plus petits poissons sont assez abondants pour nourrir à la fois les plus grands prédateurs et de nombreuses personnes, a déclaré le scientifique en chef de l’Oceana, Michael Hirshfield.

Bien que les anchois, les sardines et autres petits poissons soient considérés comme des mets délicats dans une grande partie de la Méditerranée, dans le reste du monde, ils finissent souvent par servir de nourriture au saumon, au poulet et aux porcs d’élevage.

“Ils nourrissent 3 livres de poisson pour en faire une livre de saumon. Ce n’est pas un excellent moyen de nourrir une planète”, a déclaré Andy Sharpless, PDG d’Oceana et auteur de “The Perfect Protein”. “Nous pouvons nourrir des dizaines de millions de personnes supplémentaires si nous mangeons simplement des anchois et d’autres poissons fourrage plutôt que sous la forme d’un saumon d’élevage ou d’autres animaux élevés avec de la farine de poisson et de l’huile de poisson.”

Leur objectif n’est pas de critiquer l’industrie des fruits de mer d’élevage, ont déclaré les chefs. Au contraire, ils veulent donner l’exemple. Ils ont accepté de servir autant que possible de petits poissons gras dans leurs restaurants, de former des chefs plus jeunes sur le fait que les poissons sont aussi bons pour la planète que pour les assiettes et de développer des recettes faciles à préparer pour le consommateur moyen. eux à la maison.

“Nous devons tirer parti des espèces très abondantes”, a déclaré Acurio. “En tant que chefs dotés de la magie, de la passion et du talent que nous avons, nous pouvons provoquer et convaincre les gens de les consommer et d’influencer le marché. Nous pouvons créer une conscience qui inspire de nombreux autres cuisiniers.”

Les chefs se moquèrent de l’idée que les gens – en particulier les petits Américains soucieux de la pêche – pourraient être réticents. Ils ont dit que la même révolution alimentaire qui a transformé les sushis en dépanneurs dans le monde entier peut tout aussi bien fonctionner dans ce domaine. Les chefs réunis à Saint-Sébastien sont réputés pour leur innovation et pour la consommation de matières premières crues, les gens ne penseraient jamais à les acheter et à les transformer en mets raffinés.

Acurio a déclaré que la meilleure contribution des chefs à la promotion de la consommation de petits poissons pourrait être de créer des repas simples, à la portée de tous. “Si nous pouvons inventer des produits conceptuels, comme le meilleur burger que vous ayez jamais mangé avec des anchois, c’est une façon de le populariser”, a-t-il déclaré.

Pour Joan Roca, qui dirige avec ses frères le célèbre El Celler de Can Roca en Espagne, la participation à la campagne se résume à son sentiment que “tous les chefs ont la responsabilité d’être visibles”.

“Cette campagne tente de sensibiliser le public aux valeurs éthiques et environnementales”, a-t-il déclaré. “Si vous prenez soin de votre santé, vous prenez également soin de la santé de la planète. C’est aussi simple que cela et c’est quelque chose que tout le monde doit comprendre.”

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