Canape Marron Maison Du Monde, Les plats exceptionnels de Robb rapportent des maîtres culinaires

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CANAPE MARRON MAISON DU MONDE – Image via www.iziva.com

Canape Marron Maison Du Monde, Les plats exceptionnels de Robb rapportent des maîtres culinaires – Samedi soir, une collection des meilleurs chefs du pays s’est réunie pour préparer un repas pour la bonne cause. Lors de la soirée des mets culinaires de Robb Report, William Bradley of Addison a été rejoint dans sa cuisine par Thomas Keller, Gavin Kaysen, Dominique Crenn, Ming Tsai, Josiah Citrin, Paul Bartolotta et Jerome Bocuse pour créer un dîner de gala de sept plats. Leur menu comprenait les choses les plus raffinées de la vie, du caviar aux truffes en passant par le crabe royal.

Les chefs et les convives ont profité à Ment’or, une fondation créée par Daniel Boulud, Bocuse et Keller, après que le célèbre père de Jérôme, Paul, eut encouragé le trio à former une équipe américaine gagnante aux Jeux olympiques de la cuisine, le Bocuse. d’Or. Sous leur tutelle, les États-Unis ont remporté leur première médaille d’or en 2017 à Lyon, mais la mission de Ment’or s’est élargie pour aider les jeunes cuisiniers à progresser dans leur carrière, en offrant mentor et subventions. Tout le monde était là aussi parce qu’ils aiment la nourriture. Nous avons donc décidé de jeter un regard en arrière sur les plats, les chefs et le vin qui en ont fait un repas mémorable.

Pour lancer la fête, les chefs primés Tsai of Blue Dragon à Boston et Crenn de l’Atelier Crenn à San Francisco ont présenté chacun un trio de canapés. Des poitrines de canard fumées au thé avec du chutney aux pommes épicé; saumon poché à l’huile d’olive avec riz croustillant et wasabi frais; et un cresson et des pois Rangoon avec raita à la menthe. Le chef Crenn a offert du boidin noir avec de la mousseline; une magnifique tartelette au sarrasin avec œufs de truite et crème fraîche; et pain d’anchois au beurre de vanille et aux fruits à noyau.

Canape Marron Maison Du Monde

Accord vin: Champagne Armand de Brignac Brut Gold & Brut Rosé

Le seul chef américain possédant deux restaurants récompensés par trois étoiles Michelin savait qu’il souhaitait suivre un cours de caviar classique. Pour servir le caviar chinois, il le sert perché sur une terrine de dinde aux œufs de poule bantam avec une gelée à l’oignon rouge, une brioche grillée et une créme fraîche. «C’est une belle présentation de caviar avec des profils de saveur classiques», déclare Keller.

Accord vinicole: Melka Estates 2015 Mekerra Chardonnay, Knights Valley

Deuxième cours: William Bradley

À Addison, Bradley crée une cuisine française moderne, élaborée à partir de produits du sud de la Californie. Le natif San Diegan a repris les rênes du restaurant en 2006 et a obtenu le titre de Grand Chef de Relais et Château, un honneur partagé avec moins de 200 chefs dans le monde. Le crabe à trois facettes de Bradley comportait un copeau de crabe, un morceau généreux de cuisse de crabe royal, une salade de crabe avec de la noix de coco et du curry, accompagnée d’une sauce aux fruits de la passion.

Dégustation de vin: Blanc Mekerra 2014, propriété de Melka Estates, Knights Valley

Troisième cours: Jérôme Bocuse

Le père de Bocuse étant décédé plus tôt cette année, il a voulu rendre hommage à un plat classique du répertoire de monsieur Paul. La soupe de moules riche et addictive était crémeuse et complexe, mettant en vedette le safran d’Espagne qui se vend à 700 $ par once. et une note poivrée réchauffante d’espelette.

Accord vinicole: Assemblage Majestique Rhône, Melka Estates 2016, vignoble Paderewski

Quatrième cours: Paul Bartolotta

Avec autant de chefs ancrés dans la technique française lors de ce dîner, Bartolotta ajoute un mélange d’italien classique à son remarquable cours de pâtes à la truffe blanche. Il a créé un ravioli avec de la ricotta au lait de brebis, mélangé avec un peu de beurre brun, puis garni de pecorino, de parmesan râpé, de truffes et d’un filet de glaçage de veau Marsala.

Accord vinicole: Melka Estates 2009, vignoble Metisse Jumping Goat, Napa Valley

Cinquième cours: Gavin Kaysen

Le chef récompensé par le prix James Beard, derrière Bellecour et Spoon & Stable à Minneapolis, a créé un ballotine de poulet français classique farci de riz sauvage de son pays, servi sur un lit de chou crémeux et accompagné d’un beurre brun, de pignons et de purée .

Accords mets et vins: Sélection du domaine Crown Point 2014, Happy Canyon de Santa Barbara

Sixième cours: Josiah Citrin

Le chef des Melisse, deux étoiles au Guide Michelin, à Santa Monica a créé la dernière salée de la soirée. Il a servi un agneau de 21 jours de la ferme Elysian en Pennsylvanie. Son équipe a ensuite braisé des aubergines dans du jus d’agneau et des tomates, surmontées d’une purée d’aubergines carbonisées avec une touche de miso et de shiitake séché.

Accord vinicole: Cabernet Sauvignon Crown Point 2014, Happy Canyon de Santa Barbara

Dessert: William Bradley

Pour couronner le tout, l’équipe d’Addison a créé leur version haute du classique français, Pain perdu. Ils ont trempé de la brioche maison dans de la crème à la banane et de la gousse de vanille, puis ont grillé sur la plaque chauffante comme vous le feriez avec du pain perdu. Si cela n’était pas assez décadent, ils le trempèrent dans du caramel, garni d’une purée de banane et d’une glace au café.

Accords mets et vins: Crown Point 2013 Rouge pertinent, Happy Canyon de Santa Barbara

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